新規開店レストランの学生開発メニュー試食会

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「がやがや館」の産学連携プロジェクト

「学校法人食糧学院 東京栄養食糧専門学校(以下、食糧学院)」は、池尻にある食のスペシャリストを養成する学校で、18歳から60代まで幅広い層の学生が集います。

この日、食糧学院に集まったのは、池尻2丁目において整備中の世田谷区立池尻複合施設(仮称)の3・4階に誕生する健康増進・交流施設『せたがや がやがや館』の関係者。2013年4月にオープンの同施設内のレストランで提供されるメニューについて食糧学院と共同開発が進められており、開発を担当する学生によるプレゼンテーションと試食会が開催されました。

今回、プレゼンされるのは全12レシピ。毎月入れ替わる季節メニューとして健康・長生きを目的にした「ベターエイジングメニュー」と「疲労回復メニュー」の2つのテーマに沿ったレシピが提案されます。この日は4月から9月までの季節メニューを2種ずつ12人の学生が開発。校内プレゼンを経て今回の試食会に至ったレシピを、学生たちがコンセプトや工夫した点などをプレゼンしていきます。

「次々にお料理が出て参りますので、プレゼンを聞きながらご試食ください」

調理実習室に入ると調理台の上には色とりどりの料理が並び、審査員たちは試食をしながら学生のプレゼンに耳を傾けます。美味しさはもちろん、栄養バランスや季節感、お得感やアイデアなど、「味」「見た目」「ボリューム」「原価」「独創性」の5つが評価の対象です。

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学生のアイデアで生まれた色とりどりの新メニュー

中濱周子さんが提案するのは「緑黄色野菜でいきいきアンチエイジング」という4月のベターエイジングメニュー。鮮やかな緑黄色野菜は抗酸化ビタミンを効率的に摂取できるとのこと。「主菜には鶏のひき肉と豆腐を合わせることで、カロリーをおさえつつ優しい味に仕上げました。噛む回数を増やすことで、満足感も増えまる」と中濱さんのプレゼンに、審査員からは「なるほど」の声があがります。

佐藤宗大さんが提案する4月の疲労回復メニューは「春の幸定食」。彩りも美しい桜鯛と春キャベツの「博多蒸し」には青じそとゆず胡椒が香り、副菜としてレンコンとごぼうのきんぴら、新タマネギの土佐まぶしが添えられます。「青じそがいいですね」「これで850円だったら安いですね!」との声も。味や見た目もさることながら、疲労回復に効果の高いビタミンB1を効率的に吸収できるそう。

大西泰典さんの提案する「鶏のトウチー炒め中華定食」は7月に提供される疲労回復メニュー。梅雨から夏にかけての季節の変わり目に、食欲が減退する季節にぴったりの食欲増進メニューです。ニンニクとショウガ、唐辛子がスタミナをつけてくれます。

8月の疲労回復メニューは、永瀬伸江さんの「たらの三食ごはん定食」。タラ、ほうれん草、錦糸卵の彩り良い主菜は、スポーツ後の疲労回復として、血液や筋肉をつくる主成分になるたんぱく質がとれるよう、魚が中心。お肌にもよいビタミンAもたっぷり含まれます。

長澤結さんは8月のベターエイジングメニューとして「野菜たっぷりアジアン定食」を提案。女性に人気のタイ料理「ガパオ」を主菜に、インドネシアの「ガドガド」、韓国でつかわれる牛肉と野菜のダシをつかったスープなど、まさに多国籍な料理が味わえます。

「以前、多国籍料理店で働いていたのですが、現地に近い味を食べにくいというお客さんもいらっしゃったので、日本人が苦手な味をつかわずにアジア料理を楽しめるように、クセのあるものを減らして、日本人が食べやすいように意識しました」(長澤さん)。好き嫌いもある多国籍料理でも、こうした配慮でより楽しめる方が増えそうです。

9月のベターエイジングメニューとして提案される田﨑ありささんの「野菜たっぷり蒸し料理」は、1日に必要な野菜が取れるという和風メニュー。「香りがスゴく良いので、”香り”の文字がタイトルに入るのもいいですね」というアイデアも審査員から逆提案されます。

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おいしいレシピ開発は「近隣地域との連携」がキーワード

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審査員のひとり、「がやがや館」を管理する世田谷サービス公社の山本課長に話を伺います。

「食糧学院との共同開発は、私が障害者雇用の部署にいる関係で何かしら連携できないかと話をしていたことがはじまりで、ちょうどこのレストランの話もあったので一緒に開発しようということになりました。食糧学院のほかにも、三宿通りにあるシニフィアン・シニフィエのパンを使ったメニューも別で考えているとことです。さまざまなメニューを近隣地域と連携してつくりあげていきたいと思っています」(山本課長)

幾度のプレゼンや試食会など丁寧なステップをつくられていく「がやがや館」のレストランでは、食糧学院や近隣飲食店とのタイアップメニューのほかにも、通常メニューも多数提供されます。
プレゼン後は学生たちも他のメンバーが開発したメニューを試食。一同、学生たちが腕をふるったレシピを美味しそうに味わいます。今回のレシピ開発を学生たちはどう捉えているのでしょうか。

「つくるのが好きなので調理も好きですが、考えるのも好きなのでメニュー開発にも興味があります。開発系の進路だとコンビニエンスストアのおにぎりやお弁当の開発などがあるんですが、開発したメニューを企業の方にプレゼンすることもあるので、今回のメニュー開発の経験は非常に良い経験になりました」(長澤さん)

試食会を経て、学生たちはさらなるブラッシュアップを図り実際のメニュー提供に備えていきます。池尻界隈が一体となってスタートする「がやがや館」は4月オープン。丁寧に開発が進められている学生たちのレシピをぜひお楽しみに。

甘酒の振舞に昔遊び体験「次大夫堀公園民家園」お正月の催し

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クリスマスがおわり世間は一気に年末モードへ。2012年も残りわずかとなりましたが、くみんの皆さまにとっての今年1年はどのような年だったでしょう?よかった事、悪かった事、いろいろあったことと思いますが、きちんと今年を締めくくり、心新たに新年を迎えたいものですね。

元旦に、神社やお寺へ初詣に訪れる方は多いことと思いますが、喜多見にある次大夫堀公園民家園では、その元旦に開園して主屋を解放します。甘酒の振る舞いや、正月飾りの行事の解説が行われ、また、遊びコーナーでは、「ベーゴマ」「カルタ」「羽子板」「けん玉」「竹馬」などの昔懐かしい遊びを体験することできます。さらに、紙芝居コーナーも用意されています。

この行事は、民家園行事の一環として行われているものです。毎年、初詣に訪れた人々が、帰りに民家園に立ち寄って、甘酒を飲んで元旦をお祝いして楽しまれています。大人にとっては、昔よく遊んだ「ベーコマ」「竹馬」などは懐かしく、子供や若者など、昔の遊びを知らない人にとっては、親などが昔馴染んだ遊びを楽しむことができ、園内の人々の雰囲気だけでも、昔懐かしい正月気分を味わうことができます。

次大夫堀公園民家園では、年中行事として「秋の茶会」「俳句作り」「こどもの日」「七夕飾り」「菊の展示」「手作り市」そして「元日開園」を行っていて、訪れた人が参加できるようになっています。また、「民間暦」として、昔の農村で一年を通じて行われていた様々な行事を、その時期に合わせて再現していて、開催中は自由に見学することができます。

元旦の催しの開催日時は、2013年1月1日10時〜15時30分です。民家園関係者による正月飾りの解説は、11時〜11時30分の予定です。

ぜひお近くの方はお正月の参拝の後、民家園まで足を運んでみてはいかがでしょうか。また、正月以外にも催物が定期的に開催され、世田谷散歩とともに、訪れてみるのもお勧めです。他にも、世田谷区にある岡本民家園でも、お正月の催しなどが行われていますので、訪れてみてください。

昭和女子大生による企画コラボ「ピクニックランチボックス」

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世田谷美術館の地下にあるカフェ「SeTabi Café (セタビカフェ)」では、カフェのテイクアウトメニューの1つとして、カフェのオープンに合わせて昭和女子大学の学生とコラボレーションして企画した「ランチボックス」があります。砧公園が隣接しているというカフェの立地を活かして、ランチボックスを片手に、自然の中でピクニックを楽しんでもらいたいという思いを込めて「ピクニックランチボックス」という名前をつけました。

前回の春メニューでは、カフェの看板メニューのガレットがフランス ブルターニュ地方の郷土料理だったことから、ランチボックスもブルターニュを意識したメニューにしていましたが、今回は、世田谷美術館が多くの作品を所蔵している画家「アンドレ・ボーシャン」に焦点をあて、彼が絵の題材としてフランスのトゥーレーヌ地方の日常風景を好んだということに因み、トゥーレーヌの郷土料理を参考にしたメニューも加えました。特徴は、果物を加えることと、森があることから、きのこやジビエもたくさん使うことです。そして、今回のメニューは4種「生ベーコンとプラムの煮込み」「ポテトサラダとキノコのマリネ」「秋野菜のソテー タップナード添え」「いちじくのファーブルトン」としました。

今回のランチボックス企画にあたっては、前回かかわった学生数名が主力メンバーとなり全体をひっぱる他、同ゼミの3年生も加わり、次年度に向けた勉強も兼ねてのメニューの企画会議に参加したり、広報やPR活動に力を注いだそうです。

学生に話を聞くと「春のピクニックランチボックスと同じくらい美味しいものができるのか、テーマ決めから不安があり、メニューも新鮮味を出すことに苦労しましたが、今回しかできないものができました」とのこと。前回はメインに鳥肉を使用していたため今回は豚肉に変更するなど、工夫もされています。

「チラシを配っているとき、前回のランチボックスを召し上がった方とお話ができたことが嬉しかったですし、これからもこの企画が続いて、もっと多くの人達に知ってもらい、是非カフェの名物になってほしいと思っています。また、学科の名物企画にもなり、多くの後輩たちに関わってほしいです。今回、3年生と一緒に活動ができ嬉しかったです」。
ランチボックスは12月2日まで発売しています。ぜひお召し上がりください。

美味しいコーヒーで三宿をより幸せに。NOZY COFFEE能城さん

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美味しいコーヒーで三宿の暮らしをより幸せに

世田谷くみん手帖(以下、せたみん):コーヒー店をつくるきっかけは?
能城:大学時代にコーヒー屋で働いていたことがきっかけで、いつかカフェを開きたいなと思いはじめました。そこでカフェ巡りをしているなかで「フェアトレード」という言葉と出逢い、大学の研究でエチオピアのコーヒー豆の生産者の状況についても学びました。
せたみん:なるほど。
能城:フェアトレードとは生産者からフェアな価格で豆を購入するものですが、生産者を救うといってもしっかり美味しいものが適正な価格で提供されるのが、ちゃんとしたフェアトレードだと感じたため、カフェではなくコーヒー豆を売るお店をつくろうと思いました。
せたみん:それで自分のお店を?
能城: はい、ただフェアトレードコーヒーといっても、お客様に生産者が大変で・・・という見せ方ではなく、むしろ「これすごく美味しくないですか?」と言い伝えたかったんです。しっかりとした価格帯で美味しいものには対価を払うという意識を広げていけば、消費者も美味しいコーヒーが飲めてうれしいし生産者も喜ぶ状況がつくれるんじゃないかと。そして、そのひとつの解決策が、お店でブレンドしないコーヒーを出すことでした。コーヒーはブレンドされることによって産地が分からなくなる側面もあるので。
せたみん:シングルオリジンというのはなんでしょうか?
能城:言葉の定義でいうと野菜でいうと「◎◎さんちでとれた野菜です」ということなので、だからそれだけで美味しいという話ではありません。でも、それが美味しければ何かの理由があり、またそれを知ることができます。

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コーヒーをしっかりと味わってもらえる場所を探し三宿へ

せたみん:それからどういう流れでコーヒー屋さんをつくられたんですか?
能城:大学4年のとき、大学の近くの湘南台に場所を間借りして、朝だけテイクアウトコーヒーを売るコーヒースタンドをはじめました。そこは半年ほど続け、大学卒業後の2010年8月に三宿店をオープンしました。
せたみん:場所を三宿に選んだことには理由があったんですか?
能城:三宿を選んだのは、そんなお店のコンセプトをしっかりと受け取ってくれる消費者はどこにいるんだろう?と思って探したどり着いた答えでした。たとえば渋谷のど真ん中であれば、コーヒーは売れたとしても味やメッセージまで受け取ってもらえるのか分からない。カフェでなくコーヒーショップにこだわりたかったので、時間をつぶすために来てもらうことももちろん良いのですが、しっかりコーヒーを味わってもらいたくて、駅からも遠い三宿エリアならわざわざ足を運んでもらう必要がある分、期待をもって来てもらえると。
せたみん:お客様にはどのように広がっていったんですか?
能城:はじめはどれだけ来るかはわからなかったので、オープンから10日間で無料券を撒いたんですが、オープン当日と翌日だけで1000人以上の方に来ていただけました。それから少しずつ雑誌に取り上げていただいたりし、今はカフェやレストランにも豆を卸しています。
せたみん:近隣の方はどのようにNOZY COFFEEを活用されていますか?
能城:このエリアには暮らしに対する意識の高い方が多くいらっしゃり、近隣の方には毎朝コーヒーを飲みに来てくれる方や、毎週豆を買いにきてくれるお客様もいます。コーヒーを楽しむだけでなく知りたい学びたいと思われている方がいらっしゃるのでセミナーも開いています。ぼくたちは美味しいコーヒーを淹れているんですが、美味しいコーヒーを飲んで幸せな時間を過ごしてくださることを目指してやっているので、自然あふれる三宿に住まわれているかたの暮らしが美味しいコーヒーでより幸せになったらうれしいなと思っています。

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地元の方も喜ぶよう一緒に街を盛り上げていきたい

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せたみん:「三宿商店会」にも入られ、地域の活動もされていますね。
能城:大学4年の頃、コーヒーと共に「まちづくり」の研究もしていたんです。街や近隣同士のコミュニケーションをよりよくするには?ひとつの企業がまちづくりにどう貢献できるか?というのは実行しながら探しています。
せたみん:「世田谷パン祭り」ではトークショーやコーヒーの出店で参加されていますが、イベントをどのようにしていきたいですか?
能城:「世田谷パン祭り」も誰のためのパン祭りなのかというのを考えたくて、昨年もたくさんの人が来て、商店会もパン屋さんも潤ったんですが、地元の方も喜んだかといわれたら課題も残ったので、今年は地元の方が優先購入できる時間もつくっています。ゆくゆくは、パン祭り実行員会のなかに地元住民チームがはいったら理想ですね。地域の会議では「地元の人としては若い人が歩いてくれるだけで活気がでるから歩いてほしい」というニーズがあるので、昭和女子大さんとコラボのパンをつくったりしているのは本当に良い取り組みだなと思いますね。
せたみん:世田谷くみん手帖を見ている読者の方にメッセージをお願いします。
能城:三宿エリアには強いこだわりや魅力のあるメッセージをもったお店が多いので、三宿通り、世田谷公園の自然に足を運んで、ここにある良いものと出逢ってもらいたいなと思います。また、パンにたくさんの種類があるように、コーヒーにも色々と種類があるので相性って存在するんです。パン好きの方にはそういった相性も探して楽しんでもらえたらうれしいです。

能城政隆

株式会社NOZY珈琲代表取締役。SFC慶應義塾大学卒業。大学時代に湘南台でコーヒー店をはじめ2010年に三宿に移転。シングルオリジンコーヒーの文化を創造し、世界を豊かにすることが夢。2012年11月23日開催「世田谷パン祭り」のトークショー「NOZY COFFEEの美味しいコーヒーの話」講師。